Volle melk geeft een dikkere custard dan slagroom. Dat klinkt vreemd.

Maar vet doet iets bijzonders in een crème brûlée. Het omhult de eiwitketens en vertraagt de stolling, waardoor het netwerk losser blijft. Meer room betekent paradoxaal genoeg een zachtere, smeuïgere crème.

Melk heeft minder vet, dus de eiwitten verknopen steviger. Dichter netwerk, vollere beet, minder romig mondgevoel.

Crème fraîche gaat nog verder: fris van smaak, maar zo vet en dik dat de crème zijn smeuïgheid verliest.

Onze winnaar: bijna alleen room, met een klein scheutje melk.

Recept en uitleg in de laatste Koken met Kennis.